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五香鵪鶉的加工技術要點
您是第 754 位讀者 發布日期:2017-07-17
        五香鵪鶉顏色醬紅,營養豐富,風味獨特,方便衛生,很受消費者歡迎。
        加工五香鵪鶉的主要原料及配比是:每50千克鵪鶉,用醬油5千克、鹽13.5千克(12.5千克用于腌制,1千克用于鹵煮)、糖1千克、黃酒500克、味精200克、亞硝酸鈉5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、蔥100克、生姜60克。其中香料用紗布包扎在一起。
        加工的工藝是:
        1.宰殺 選用健康的活鵪鶉,宰殺后去毛,剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門,去除內臟,用流水反復沖洗干凈。
        2.腌制
        將沖洗干凈的鵪鶉晾干水分,增加胴體硬度。然后,將細鹽敷擦于鵪鶉體表和內腔壁,用鹽量為鵪鶉重量的2.5%,腌制時間根據氣溫高低,冬季長,夏季短,在常溫下一般需1小時--2小時。腌好的鵪鶉再用清水沖洗干凈。
        3.造型 壓平鵪鶉胸脯,將兩腿交叉,使跗關節套疊插入肛門中。
        4.油炸 將經過造型的鵪鶉投入油鍋內,油溫180℃--210℃,炸2分鐘--3分鐘,待表面呈棕黃色,迅速撈出,依次擺放在筐內瀝油、冷卻。
        5.鹵煮 將各種配料放入鍋中,倒入老湯,并添加與鵪鶉等重的水,然后將炸好的鵪鶉放入煮制,溫度90℃--95℃,時間1小時左右。
        6.冷卻 將鹵煮好的鵪鶉從鍋中撈出,保持整體完整,不破不散,再放進冷卻間冷卻。冷卻間溫度為4℃--7℃。
        7.包裝 將冷卻后的鵪鶉在包裝間中準確稱量,用蒸煮袋包裝,并用真空包裝機抽真空和封口。
        8.滅菌 將已封好口的鵪鶉,放入高壓殺菌鍋內殺菌。在121℃、12.7兆帕--14.5兆帕壓力下保持5分鐘--10分鐘。
        9.檢驗 從高壓殺菌鍋中取出蒸煮袋,擦干表面水分,檢查并剔除漏氣袋和破袋,并逐批抽樣進行理化、微生物檢驗。
        10.裝箱 將檢驗合格的產品用彩色袋包裝、封口,裝入箱中,即可上市銷售或入庫貯存。庫溫應保持恒定,一般在0℃左右。
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