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牛肉脯的加工
您是第 753 位读者 发布日期:2017-07-17
1、设备及材料
        (1)设备。腌制缸、真空包装机等。
        (2)材料。牛肉、精盐、白糖、淀粉、香辛料、五香粉、?#24515;?#32993;椒粉、味精等。
        (3)配方。牛肉100公斤,淀粉4公斤,盐2公斤,白糖2公斤,五香粉0.5公斤,胡椒粉0.3公斤,生姜0.5公斤,葱0.5公斤,味精0.2公斤。
         2、牛肉脯的加工工艺 原料选择→绞碎→斩拌→腌制→铺片→定型→烤制→压平、裁片→包装。
        (1)原料预处理。选择合格鲜牛肉进行修整,去除脂肪、筋膜、淋巴等后,在清水中浸泡,以除去血污。
        (2)拌陷。将绞碎牛肉放入真空斩拌机内进行高速斩拌,加入配好的辅料斩成肉糜。在2~4℃条件下腌制15~20小时入味。
        (3)铺片、成型。将肉糜在竹片上铺成厚度为1.5~2毫米的薄片,放入不锈钢架上?#24179;?#33976;汽烘房内进行烘烤,在65~70℃下恒温烘烤2~3小时,当表皮干燥成膜时,剥离肉片并翻转,再在温度为60~65℃条件下烘烤2小时,即为半成品。
        (4)远红外烘烤成熟。将半成品放入200~250℃的远红外高温烘烤炉中烘烤1~2分钟,出炉后的大片肉脯,立即用压平机平整,并按规格用切块机切片成8厘米×12厘米×0.15厘米。放入无菌冷却包装间包装即为成品。
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