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牛肉脯的加工
您是第 867 位讀者 發布日期:2017-07-17
1、設備及材料
        (1)設備。腌制缸、真空包裝機等。
        (2)材料。牛肉、精鹽、白糖、淀粉、香辛料、五香粉、蔥末、胡椒粉、味精等。
        (3)配方。牛肉100公斤,淀粉4公斤,鹽2公斤,白糖2公斤,五香粉0.5公斤,胡椒粉0.3公斤,生姜0.5公斤,蔥0.5公斤,味精0.2公斤。
         2、牛肉脯的加工工藝 原料選擇→絞碎→斬拌→腌制→鋪片→定型→烤制→壓平、裁片→包裝。
        (1)原料預處理。選擇合格鮮牛肉進行修整,去除脂肪、筋膜、淋巴等后,在清水中浸泡,以除去血污。
        (2)拌陷。將絞碎牛肉放入真空斬拌機內進行高速斬拌,加入配好的輔料斬成肉糜。在2~4℃條件下腌制15~20小時入味。
        (3)鋪片、成型。將肉糜在竹片上鋪成厚度為1.5~2毫米的薄片,放入不銹鋼架上推進蒸汽烘房內進行烘烤,在65~70℃下恒溫烘烤2~3小時,當表皮干燥成膜時,剝離肉片并翻轉,再在溫度為60~65℃條件下烘烤2小時,即為半成品。
        (4)遠紅外烘烤成熟。將半成品放入200~250℃的遠紅外高溫烘烤爐中烘烤1~2分鐘,出爐后的大片肉脯,立即用壓平機平整,并按規格用切塊機切片成8厘米×12厘米×0.15厘米。放入無菌冷卻包裝間包裝即為成品。
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