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辣味山羊肉松
您是第 1089 位讀者 發布日期:2017-07-17
        由于山羊肉有著特有的膻味,在烹調中若處理不當就很難去除,因而影響到山羊肉的消費。根據山羊肉的特點,我們參照肉松傳統加工工藝,開發了辣味山羊肉松,現將該產品的加工方法介紹如下。 1.材料(1)原料處理選擇膘情良好、經衛生檢疫合格的山羊腿部肌肉,除去骨頭、脂肪、筋腱及結締組織等,順著肌肉纖維紋路切成長6cm~7cm、寬3cm~4cm的肉塊,在清水中漂浸30min左右,浸出肌肉中的余血,洗凈、瀝干待用。(2)配料標準①原料。新鮮山羊肉50kg。②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg。(3)主要設備煮鍋、炒鍋和包裝機等。 2.工藝流程原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒松→包裝→成品。 3.加工方法(1)焯水把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右,撈出放在清水中沖洗,洗至無血水為止,以去除肌肉中的殘血及羊膻味。(2)煮肉把經過焯水的羊肉塊放入煮鍋中,加入與羊肉等量的水,投入生姜、陳皮、茴香、大蔥、辣椒和花椒等輔料,陳皮、茴香、辣椒和花椒等調味料應事先用紗布包好。用大火燒煮4.5h~5.5h,直至羊肉爛熟,期間要不斷加水,以防煮干,并撇去上浮的油沫。用鍋鏟稍用力拍肉塊,若肉纖維自行分離,則可認為肉已煮爛熟。此時加入白糖、白酒、食鹽和味精,繼續煮至湯汁收干為止。(3)炒壓取出生姜、大蔥及調料包,改用中火,用鍋鏟一邊壓散肉塊一邊翻炒。由于原料肉的老嫩程度各異,因此炒壓時要掌握適當的火候,炒壓過早,一些肉塊尚未煮爛,不易壓散,工效太低;而炒壓過遲,則肉塊煮得太爛,容易引起粘鍋而炒糊。(4)炒松在肉塊炒壓至松散時,改用小火,勤炒勤翻。待水分完全炒干,肉塊全部蓬松并富有彈性時,顏色就由灰棕色變為金黃色,成為具有獨特風味的山羊肉松,成品率約為25%。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒松機內進行炒松,以提高工效。(5)包裝若短期貯藏,肉松可裝入防潮紙袋或塑料袋內,貯藏于干燥處,可半年不變質。由于肉松吸水性強,若長期貯藏,需要用玻璃瓶或鐵盒包裝,可一年不變質。 4.質量指標(1)感官指標山羊肉松呈金黃色,帶有光澤,絮狀,纖維純潔疏松,無異味。(2)理化指標成品水分為18%~20%。(3)微生物指標細菌總數低于30000個/g;大腸菌群低于40個/g;致病菌不得檢出。
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